A TAVOLA CON GUSTO

I piatti ed i prodotti della tradizione

Anche Bergamo, come ogni zona d'Italia offre le sue peculiarità culinarie. Se siete perennemente a dieta, qui vi toccherà fare uno sgarro perchè la cucina bergamasca è davvero gustosa.

Regina della tavola bergamasca, un tempo alimento base delle famiglie contadine, è la polenta, nella sua preparazione classica o taragna (con formaggio dei pascoli alpini). La polenta ben si accompagna alla degustazione dei vari prodotti locali: formaggi, salumi, funghi, carni e pesci di lago.

Nove sono i formaggi bergamaschi che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP), tra i più conosciuti: la formaggella della Val di Scalve, il Branzi, il Formai de mut (formaggio di monte), il Taleggio e lo Strachitunt, un antichissimo formaggio (la prima testimonianza è presente in una pergamena del 1380) che si è salvato, salendo a fama internazionale, grazie alla tenacia di pochi allevatori e produttori della Val Taleggio.

Tra i salumi tipici bergamaschi, spiccano senz’altro la pancetta, il lardo ed il salame la cui peculiarità è la muffa di colore bianco-grigiastra con venature verdi che si forma uniformemente sul budello a fine del periodo di stagionatura: ciò è dovuto al fatto che i “Salàm de la Bergamasca” vengono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe.

Una volta gustato uno saporito tagliere bergamasco, il menù tipico prevede un primo piatto. La scelta ricadrà tra due specialità di pasta ripiena: i “casonsèi” e gli “scarpinocc de Parr”, dal nome del paese, Parre, in Valle Seriana, dove hanno avuto origine.
I primi con ripieno di carne, i secondi con ripieno di pane grattato e formaggio, sono entrambi serviti cosparsi con formaggio grana e conditi con burro fuso e salvia ben cotti.

Quanto ai secondi piatti, non c’è che da scegliere: dagli arrosti agli stufati, alla cacciagione. Citiamo tra le innumerevoli proposte, ancora anelate la domenica dalla maggior parte dei bergamaschi: “polenta e cunì”, una polentina calda con il coniglio arrosto e il suo pucì; i “capù”, involtini di verza con carne macinata; gli “oselì scapacc”, involtini di carne di vitello con prosciutto e formaggella. Più veloce nella preparazione “ol codeghì”, cotechino alla griglia servito con la onnipresente polenta oppure, nella versione da passeggio, servito in mezzo ad un panino.
Caratteristica delle colline e delle valli bergamasche è la presenza di ottimi funghi, proposti spesso trifolati come contorno.

Passiamo ai dolci, se attira sicuramente la golosa riproduzione della polenta e uccelli, a Bergamo consigliamo di assaggiare la torta Donizetti oppure la torta di Treviglio, tipica della zona di pianura; mentre in valle Brembana meritano una menzione i deliziosi biscotti di San Pellegrino. Pare infine che proprio a Bergamo sia nata la celebre stracciatella, perciò è un’occasione da non perdere quella di assaggiare gli ottimi gelati artigianali.

D’autunno non sono da trascurare le varie fiere e sagre, durante le quali c’è la possibilità di degustare le saporite caldarroste (castagne arrostite sul fuoco), che compaiono anche nel dessert stagionale di molti locali. Una curiosità: variante poco nota delle caldarroste sono le castagne affumicate (i “biligòcc”): si producono ancora in un paio di località, a Poscante in valle Brembana, e nella Valle del Lujo, laterale della Valle Seriana.